Une stratégie produit aux petits oignons, ça se prépare ! Lorsque nous travaillons dans la restauration, traditionnelle ou rapide, nous créons au fil des saisons. Par exemple, beaucoup de professionnels de la restauration proposent des recettes éphémères tous les trimestres, afin de continuer à surprendre les clients les plus fidèles. Mais une fois qu’une recette a séduit votre cible, il faut prendre une décision. La laisser à la carte ou bien créer le manque en la supprimant ?
Voici une définition que vous pouvez trouver sur Internet : “Une stratégie produit définit les grandes orientations que le produit doit prendre pour atteindre la vision et les objectifs business. Ces orientations peuvent être des sous-objectifs à atteindre, des thématiques à explorer, etc.”
Si nous en faisons une traduction “food”, nous pouvons dire que notre stratégie produit représente les grandes orientations de notre menu, en fonction de notre type de cuisine et nos objectifs business. Nous pouvons avoir des sous orientations avec des “menus de la semaine” ou autres suggestions du chef, et des thématiques à explorer en fonction des saisons et autres périodes de fêtes par exemple : une carte spéciale Nouvel an, un dessert création pour Pâques, des saveurs délicates pour la St Valentin, des recettes au fromage à raclette pendant l’hiver…
Alors produits éphémères, offres spéciales, plats signatures, suggestions de la semaine… 3 stratégies s’offrent à vous :
Créer la rupture et supprimer la recette à la fin de la période prévue
Ecouter les chiffres et passer la recette à la carte définitive
Enchainer avec d’autres recettes inédites, ce n’est qu’un effet de mode
Et maintenant, comment définir votre stratégie produit et ses évolutions ?
1 : Ecouter les tendances du moment
L’étude de marché et la veille concurrentielle sont vos meilleurs amis. Il est commun d’entendre les fondateurs de nouveaux concepts et autres professionnels de la restauration dire “Oui mais nous, nous voulons être uniques et faire ce que personne n’a jamais fait”. Oui c’est très tentant. Mais il ne faut pas nier les tendances du secteur ( Par exemple : le boum des pokés healthy, l’essor de la cuisine indonésienne…) qui évoluent au rythme des courants de pensées et mouvements sociaux. Sans ça, vous risqueriez d’aller dans le sens contraire des attentes de vos clients.
A partir de ces grands principes du moment, libre à vous d’y apporter votre petite touche personnelle qui rendra votre produit unique. Par exemple chez Gyros, ce qui nous différencie de nos concurrents le plus souvent, ce sont nos sauces maison élaborées par un chef étoilé.
2 : Tester en offre limitée puis créer la rupture
Une recette vous fait envie et vous avez envie de la proposer à vos clients ? Foncez ! Calculez le minimum de matières premières que vous pouvez commander et lancez votre produit en édition limitée, vous ne prendrez pas de grand risque ainsi !
PS : pensez à prévenir votre service com et marketing pour concevoir la campagne de lancement !
3 : Demander l’avis des clients
Ce sont vos clients qui décideront si oui ou non l’opération est réussie. Il existe pleins de moyens de leur demander leur avis :
- En réel, par le biais de vos serveurs / équipiers
- Sur un avis google
- Par newsletter ou SMS marketing si vous disposez d’une BDD qualifiée liée à un système fidélité par exemple
- Un simple sondage sur les réseaux sociaux
- Un micro-trottoir directement dans vos salles de resto
…
4 : Confirmer la rentabilité de la recette
Regardez les ventes et CA généré sur une période minimum d’un mois. Comparez vente et rapidité d’exécution en cuisine car oui nous le rappelons, la réalité du terrain, c’est le fer de lance du bon fonctionnement de votre restaurant. Des équipiers démotivés, mal calés sur les process ou peu renseignés seront moins efficaces, et vos clients en pâtiront directement.
5 : Mesurer l’impact des vente à son retour à la carte
Testez le retour de votre produit à la carte et mesurez son poids dans les ventes de la même catégorie. Si après l’effet waou de votre campagne de com, le produit continue de faire l’unanimité alors vous avez votre réponse : il ne vous reste plus qu’à prendre la décision de le laisser définitivement ou de susciter le manque chez vos clients !
L’Indyan est de retour à la carte Gyros. En effet, apparu à la carte de nos restaurants courant septembre, il devait être seulement un produit éphémère. Mais victime de son succès, aux vues de ses ventes et des retours clients sur sa sauce aux saveurs Indonésiennes, conçue spécialement pour nous par le chef étoilé Laurent Lemal, la question de son retour à la carte s’est posée.
Toute l’équipe de pilotage s’est alors réunie autour d’une même problématique : comment exploiter le potentiel de vente d’un sandwich éphémère, sans perdre ni le client, ni la productivité des équipes en cuisine. A mi-chemin entre créer le manque et satisfaire les envies de nos clients, nous avons alors pris la décision suivante.
Désormais, la carte des Gyronomiques changera 3 fois par an. Les avantages d’effectuer une rotation dans nos recettes proposées à la carte sont les suivants :
- ne pas faire d’ombre aux recettes de saison : En effet, à chaque saison, Gyros propose une recette “édition limitée” aux saveurs de cette dernière (tantôt fraîches et printanières, tantôt gourmandes et réconfortantes…). Ces recettes peuvent varier d’une année sur l’autre ; elles représentent pleinement l’espace de créativité et d’innovation produit où tout est permis.
- continuer à vendre l’Indyan qui a connu le même franc succès que ces aînés l’Apy et le Rustyk. Forts de nos 2 recettes historiques Gyronomiques aux saveurs sucrées salées, l’Indyan permet d’ouvrir la gamme à une autre clientèle avec des saveurs très tendances de la street food du moment.
- garantir la simplicité des process aux équipes : nous aurions pu choisir de proposer les 3 recettes en permanence à la carte ! En limitant le nombre de recettes proposées, nous simplifions la production en cuisine, le nombre de saladette, et le nombre de recettes à retenir.
- surveiller les chiffres et ventes d’une période à l’autre, pour surveiller les goûts de nos clients qui évoluent au rythme du marché de la restauration rapide
En parallèle de cette rotation, 1 recette de saison par trimestre est également proposées : La gamme d’hiver au fromage à raclette, le spring wrap, son avocat et ses tomates séchées pour fêter le printemps, une recette exclusive du chef sur le thème du Barbecue est en préparation pour cet été... Bref, nous évoluons au fil du temps pour continuer de surprendre nos clients.
Depuis son retour à la carte, l’Indyan repasse top 1 des ventes Gyronomiques et représente 60% du CA généré par sa catégorie. Une réelle réussite pour un sandwich qui fait tout juste son retour !
Nous remercions Laurent Lemal qui nous accompagne dans la conception de nos recettes et nous apprend de nouvelles associations de saveurs au fil des saisons.
En rejoignant le groupe de franchises Gyros, vous bénéficierez de cette expertise et d’une stratégie produit alliant plusieurs points :
la créativité et l’innovation
la rentabilité
la fierté de vos équipes à proposer des produits de qualité
Vous profiterez de la pluralité des regards auxquels est soumise notre carte chaque mois :
un chef étoilé : Laurent Lemal
notre fondateur, passionné des bonnes choses
notre responsable des opérations et son expérience en restauration rapide
notre responsable communication experte dans les réseaux food
Parce que nous pensons que la réussite de Gyros est notre réussite à tous, nous visitons régulièrement nos restaurants en franchise afin d’apporter notre aide chaque fois que cela est nécessaire. De la même façon que nous le faisons dans nos restaurants en propre, un responsable réseau sera à votre disposition pour vous aider à ajuster, former, réorienter, grammer, répéter tous les process et toutes les recettes pour garantir la performance de votre point de vente.
Si notre vision du Fast Good vous plait, n’attendez plus et ouvrez votre restaurant !
