Comme pour tous les sujets concernant le développement de notre groupe, la team Gyros a à cœur de faire les choses dans l’ordre. C’est pourquoi le process d’ajout d’un nouveau produit à la carte ne déroge pas à la règle. De la demande de nos clients, à la story insta pour annoncer un lancement, il y a de nombreuses étapes qui nous permettent de garder le contrôle sur la qualité des produits que nous proposons. Travail de notre chef étoilé Laurent Lemal, dégustation, atelier cuisine pour tester les process… Nous vous dévoilons ce qu’il se passe avant que nos produits se retrouvent sur les plateaux de nos clients.
Rien n’est laissé au hasard. La création d’une nouvelle recette n’est pas le résultat d’un caprice du market’. Quoi que… Non, plus sérieusement, chaque produit ajouté à la carte de nos restaurants Gyros répond à un besoin que nous avons observé chez nos clients. C’est pourquoi le rôle de la team accueil est central dans l’expérience client de nos restaurants. Le personnel en restaurant est recruté notamment sur des critères d’écoute et d’attention, afin de pouvoir remonter lors des réunions mensuelles prévues à cet effet, les ressentis clients observés lors des services. Discuter avec un nouveau client qui ne connaît pas notre carte peut nous aider à améliorer le parcours de commande par exemple. Ou encore, échanger avec les clients habitués peut nous aiguiller sur ce qu’ils aimeraient trouver à la carte de leur restaurant préféré pour leurs futures pauses déjeuner. Mais la team Direction aussi a son rôle dans cette connaissance de notre clientèle. En effet, des membres du bureau se déplacent chaque jour en restaurant pour observer les heures et habitudes de consommation de nos clients, la gestion des flux par les équipiers, ou encore les réactions spontanées une fois les plateaux prêts à déguster. Enfin, c’est en se tenant au courant des tendances sur le marché de la restauration rapide, que nos équipes arrivent à compiler tous les paramètres pour toujours rester dans le coup. Voilà comment le délicieux travail d’équipe entre notre team terrain, la Direction et le service market nous a permis par exemple de servir des frites maison comme le réclamaient nos fins gourmets, de créer une recette riche et réconfortante (le Rosticlette) pour réchauffer les coeurs de nos clients en plein hiver, ou encore de proposer des douceurs sucrées tout au long de la journée pour satisfaire tous les gourmands.
Afin de proposer des recettes surprenantes et aux saveurs délicieusement équilibrées, nous avons décidé de confier cette mission à un chef étoilé : Laurent Lemal. En effet, le chef du restaurant étoilé La Balette, situé à Collioure dans les Pyrénées-Orientales, a accepté de nous accompagner après avoir été Bocuse d'Or France et avoir décroché une étoile au Guide Michelin. Et on n’en est pas peu fiers !
Alors quand nous décidons de répondre à une nouvelle demande de nos clients, L.Lemal se tient toujours à l’écoute de notre nouveau besoin. Grâce à son expertise culinaire indiscutable, il prend tous les critères de notre (votre !) demande, et prend les semaines dont il a besoin avant de revenir vers nous avec des propositions.
C’est alors avec des idées qui nous mettent l’eau à la bouche rien qu’à les lire, mais aussi avec des tableaux excel bien charnus que le chef vient nous faire part de ses réflexions. Et oui, la cuisine demande une grande rigueur et précision d’exécution, alors aucune place à l’improvisation ou au fameux “a visto de nariz” que l’on s’accorde lors du repas familial du dimanche midi. Toutes les recettes sont minutieusement répertoriées et les ingrédients tous précisément pesés.
Une fois la création gustative aboutie, L.Lemal passe voir la team direction en restaurant pour exposer ses idées. Et c’est plongé dans le champ lexical de l’art que le chef nous dépeint ses recettes et nous conte leur histoire. S’en vient ensuite une ribambelle de questions techniques, heureusement que notre Directeur des opérations est toujours avec nous pour cette étape ! Car se faire plaisir - vous faire plaisir - ça demande de l’organisation : temps de production, quantité d'unités à réaliser par service, attribution à un équipier, gestion du stockage, sélection de l’emballage dans le respect des réglementations, DLC… Le chef nous partage ses astuces pour empiler et ordonner les petits pots de Panna Cotta maison bien au frais par exemple ! A partir des échantillons amenés par le chef, nous partons ensuite en phase de test des recettes. Et c’est parti pour une session de cuisine comme à la maison ! Le Fondateur du groupe sort le robot à patisser, met ses gants et plonge ses mains dans la farine, en compagnie de tout le bureau. Ainsi, nous pouvons procéder au test en temps réel des recettes, mais aussi à l’équilibrage des recettes en fonction de l’aspect visuel, de la couleur de la préparation, du nombre de portions réalisées etc. Ce sont donc de drôles d’allers retours entre cuillère en bois et tableaux Excel qui commencent ! Nous questionnons le chef sur les procédés de cuisine comme les degrés de cuisson, la façon de remuer, les ustensiles à privilégier… Cette étape est primordiale dans notre vision du développement de Gyros car nous tenons à comprendre et pratiquer tous les process qui seront exigés des équipes, que ce soit en restaurant ou en gestion de franchise, pour accompagner et rassurer l’ensemble des acteurs de notre réussite.
Une fois les recettes élaborées, place à la meilleure étape. Enfin pour nous en tous cas. La dégustation ! “Matinée avec Laurent Lemal”. Voilà qui fait frissonner tout le bureau quand la notification s’affiche dans nos Google Agenda. A chaque session de travail, nous regroupons un panel de dégustation large composé de membres de l’équipe Gyros et représentant le maximum de clients types : femmes, hommes, jeunes actifs, pères de famille, habitués à la consommation de restauration rapide, friands de cuisine… Nous dégustons les plats réalisés afin de valider saveurs, textures, présentations, mais aussi couverts de dégustation afin de vivre l’expérience client pour la proposer sous son meilleur jour une fois la commercialisation des produits validée. C’est un moment de plaisir et de convivialité où chef étoilé, fondateur, manager, responsable com ou encore équipiers polyvalents se retrouvent autour d’une valeur qui nous unit tous chez Gyros : le goût des bonnes choses et l’envie de faire plaisir à nos clients.
